Světluška 12/2022
Zajímavosti – české tradice: Od rypáčku po ocásek aneb Jak si český venkov užíval zabijačky
V dřívějších dobách se zabijačky konaly výlučně v zimních mrazivých měsících, kdy bylo možné množství sádla, masa, ale hlavně výrobků z vnitřností lépe uchovat. I proto se v tomto období na vesnicích odbývalo nejvíce svatebních hostin, při nichž vedle ovarů, jitrnic, jelit a pečeného masa nesměly chybět ani na sádle smažené kobližky, šišky a boží milosti. Od prosince do března se tak řezníci nezastavili. Ti vyhlášení pak věděli, že sotva naposledy opláchnou ruce po dokonaném díle, už hospodyně vytáhne domácí kalendář, aby sjednala termín zabijačky na další rok. A řezník nemohl odejít dřív, než i v jeho notesu nestálo černé na bílém, kdy ho v chalupě zase budou čekat.Dnes, kdy už se staré zvyky příliš nedodržují, ale hlavně v době mrazáků a mrazicích boxů, se zabijačky konají celoročně. Těch, kteří si ještě doma vykrmují pašíka, ale je už jen skutečně málo. Mnoho dnešních „zabijaček“ se odehrává tak, že si lidé v řeznictví zakoupí třeba jen očištěnou půlku prasete a porcování a výroba oblíbených lahůdek se odehraje jen v kuchyni během několika hodin. Bláto a smrad prasečího chlívku, kouřící necky, rodinné setkání a obíhání vesnice s výslužkou, prostě celé kouzlo obřadu, kterým zabijačka byla, tomu ale chybí.
Na správnou zabijačku bylo nutné připravit i samotného pašíka. Asi 1 měsíc před porážkou se muselo přestat prase krmit zapáchajícími krmivy a často a více se mu podestýlalo, aby se organismus „vyčistil“, aby maso a všechny vnitřnosti ztratily případný zápach krmiva, kůže se vyčistila a zbavila vad. Tady někde vzniklo pořekadlo „má se, jako prase před porážkou“.
Trocha historie
Kdy se konala úplně první zabijačka není známo, protože je prokázáno, že už člověk neolitický obdělával pole a pro svou obživu vedle skotu choval i ovce, kozy a vepře.
Zato z listin z 10. století našeho letopočtu se ví, že již v té době mezi řemesla „poddaná čili dvorská“ patřili též řezníci. Říkalo se jim carnifices, ale tehdy se zabývali pouze porážením dobytka.
Stejně tak se ví, že první masné krámy v Čechách vznikly už v roce 1234 za panování Přemysla Otakara II. Nalézaly se v Praze mezi hřbitovem u sv. Mikuláše a kostelem sv. Václava (dnes městská část Praha Vršovice).
První skutečný cech řeznický byl ovšem zřízen až roku 1359. Řezníky předstihli krejčí, kteří privilegium získali již v roce 1318. Řezníkům to však nemuselo nijak vadit, protože když král Karel IV. nařídil, že cechové se musejí při slavnostních příležitostech seřazovat v určitém pořádku, na první místo postavil cech řeznický. Ten tedy kráčel v čele průvodu se svou červenou korouhví, na níž byl na jedné straně vyobrazen jednoocasý bílý lev bez koruny a na druhé straně brána s mříží se dvěma oděnci, kteří do brány sekají sekerami.
Tento privilegovaný motiv řezníci získali již od Karlova otce Jana Lucemburského, který jim ho udělil za hrdinský čin z 28. listopadu 1310, kdy Prahu obsadila korutanská vojska. Řezníci se však na korutanské žoldnéře u jedné z městských bran vrhli, bránu otevřeli a královským vojákům tak umožnili průnik do města. Vůdce řezníků pak byl jmenován pražským primátorem.
I z toho je patrné, že živnost řeznická bývala živností velmi váženou.
Zabijačkové menu
I zabijačkové menu má svůj tradiční rituál, a byť se krajově poněkud liší, nikdy ne příliš. Na Moravě nechybí slivovice, v Čechách třeba i jiný destilát a pivo.
K dopolední svačině se hodil kousek pečeného bůčku na cibuli s paprikou, zatřepaný smetanou. Podával se s chlebem.
K obědu byla silná ovarová polévka s kroupami, ovar s jablkovým křenem, někdy už i gulášek.
K večeři se podávala opět polévka, tentokrát však již trdelná, zvaná prdelačka. Po ní následovaly jitrnice a jelita s kysaným zelím a vařenými brambory. Kdo vydržel víc, dal si chléb se škvarky či řízek.
Staročeská zabijačka se stala symbolem české hostiny. Zimní čas zabijačky měl celou řadu důvodů. Nejdůležitější byla nízká teplota, díky čemuž se vepřové maso tak rychle nekazilo a bylo více času na jeho zpracování. Současně se v zimě povážlivě snižovaly zásoby a pro zvířata již bylo málo krmení. Třetím důvodem byl dostatek času – od jara do podzimu byla spousta práce na poli a na zabijačku, ať už na její přípravu či samotnou konzumaci, by v sezoně nebyl čas.
Zabijačka se na české vesnici zabydlela v průběhu 19. století. Musíme si však představit, že to bylo hlavně v bohatších rodinách na vesnici. Hlavní roli sehrály brambory, které ze zdejších končin vymýtily opakující se hladomory a přinesly sedlákům relativní dostatek. Díky tomu si každý druhý sedlák mohl vykrmit svého čuníka.
Nejdůležitějším produktem zabijačky bývalo sádlo, kterým se mastilo po celý rok a jehož spotřeba byla vysoká (dnes sádlo nahrazují oleje). Proto měl „pašík“ v minulosti podobu XXL a místo dnešní běžné jatečné váhy kolem 120 kilogramů vážil obvykle 200 kg, zkrátka ne méně než dva metráky.
Posledním termínem pro zabijačku pak byl týden před Popeleční středou, kterou začínalo dlouhé období přísného předvelikonočního půstu.
Co to byla výslužka
Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A nejen že se podávalo během dne všem pomocníkům jídlo, ale museli si odnést i nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož se ale vyrobily vynikající speciality, které se pak rozdaly. Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.
Zabijačka ve výtvarném umění
Nejstarší plastiku zabijačky u nás najdete při Zlaté bráně Katedrály svatého Víta, Václava a Vojtěcha na Pražském hradě.
Již ve středověkých kalendářích, kde byly jednotlivé měsíce představovány výjevy zemědělského života, obrázek zabijačky symbolizuje měsíc prosinec. Stejný význam má i obrázek zabijačky od Josefa Mánese na kalendářní desce staroměstského orloje. Zabijačku zobrazují též ilustrace Mikoláše Alše.
Snad nejlépe atmosféru vesnické zabijačky vystihují obrázky Josefa Lady. Mráz štípe do tváří, z kotle na dvoře stoupá kouř a začíná se z něj linout vůně ovaru, řezník se hbitě ohání dranžírákem, všichni ostatní mají své přesně určené místo a úkol, na zahálku není čas, alespoň prozatím ne. Tu a tam se pánové zahřejí panáčkem domácí slivovice, na stole už jsou nachystané koláče a koblihy – to kdyby někdo potřeboval zajíst chuť všech těch masných pochoutek, a že jich bude! Jitrnice, jelita, škvarky, tlačenka, prejt, prdelačka, sulc neboli huspenina…
František Nepil věnoval v knize Střevíce z lýčí zabijačce celou samostatnou kapitolu, popisuje v ní jak průběh zabijačky, tak její společenskou roli na vesnici.
Václav Havel ve své jednoaktovce Prase využívá motiv nákupu prasete určeného k zabijačce i zabijačky samotné pro vyjádření české přízemnosti, sobectví a hamižnosti.
Bohumil Hrabal věnoval ve své novele Postřižiny zabijačce mnoho prostoru a popisuje ji prostřednictvím poetických obrazů s mnoha svéráznými metaforami. Zabijačka hraje významnou roli i ve filmovém zpracování tohoto díla.
Ivo Jahelka popsal v Baladě o strašlivém úderu šilhavého řezníka Josky těžký úraz, který utrpěl „bratranec Rudla“ poté, co si špatně vyložil řezníkův pokyn při omračování vepře.
Ve večerníčcích Jája a Pája a Chaloupka na vršku se také objevuje zabijačka, zobrazená v kontextu tradic ročního cyklu.
Vojtěch Steklač v jedné kapitole knihy Pekelná třída popisuje chování pražské městské rodiny na venkovské zabijačce v Pekelci u babičky hlavního hrdiny Boříka.
Dvojice Šimek a Grossmann věnovala nedobrovolné zabijačce v bytě v pražském činžáku, ale především předcházejícímu dění, známou humoristickou povídku Jak jsme chovali užitečné zvíře.
